En el año 2012, el área de Tecnología de los Alimentos de la Universidade de Vigo inició con la Asociación de Palangreiros Guardeses (ORPAGU) un proyecto para el desarrollo y optimización de un proceso de elaboración de conservas de pez espada que se encuentran actualmente en el mercado. En el marco de esta línea de trabajo, la investigadora Noemí Cobas abordó en su tesis de doctorado el análisis del efecto del aceite de cobertura y del procesado en conservas de pez espada. En las conclusiones del estudio se destacan los cambios en el perfil lipídico debido al efecto del líquido de cobertura, así como las mermas observadas en las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA tras el tratamiento de esterilización.

La tesis fue presentada este curso académico en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense con el título Efecto del procesado y del aceite de cobertura sobre una conserva de pez espada y la dirección de las investigadoras y profesoras del área de Tecnología de los Alimentos de la UVigo Mª Inmaculada Franco y Sidonia Martínez. Según explica Noemi Cobas, ao redor dos produtos pesqueiros existe en España todo un sector produtivo que cobra especial importancia en comunidades como Galicia, na que se desenvolveu un valioso tecido empresarial ao redor da explotación dos recursos pesqueiros”. En este contexto, añade, “o peixe espada (Xiphias gladius) é unha especie peláxica, altamente migratoria e un depredador mariño capaz de alcanzar proporcións de ata 500 quilogramos e seis metros de lonxitude”. Aunque en los últimos años, comenta la investigadora, España se situó cómo el principal productor de esta especie a nivel mundial, “a súa comercialización limitouse ao peixe fresco, conxelado ou afumado”.

Dos etapas de investigación

Teniendo en cuenta este marco de trabajo, esta universitaria en Ingeniería Técnica Agrícola y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos tuvo como principal objetivo en su tesis de doctorado “analizar conservas de peixe espada elaboradas con diferentes aceites de cobertura, co fin de analizar a composición nutricional de cada unha das elaboracións e determinar o efecto que os diferentes líquidos de cobertura teñen sobre a composición final da conserva”.

La primera parte de este trabajo, detalla, consistió en caracterizar la materia prima de partida y evaluar las diferencias relacionadas con su peso corporal. “Para iso estudáronse diferentes parámetros físico-químicos e composicionais como humidade, proteína, graxa, cinzas, pH, cor, colesterol e perfil de ácidos graxos de exemplares de peixe espada, clasificados en grupos en función do seu peso. O fin último desta tarefa foi identificar a materia prima máis axeitada para o desenvolvemento dunha conserva de peixe”. En la investigación llevada a cabo, indica su responsable, “comprobouse que existe unha ampla variabilidade na composición do peixe espada, debido ao peso do individuo, pero tamén condicionada por outros factores como a rexión de pesca, a alimentación ou o estado fisiolóxico do peixe”.

Teniendo en cuenta “que non existen traballos previos relativos á elaboración de conservas de peixe espada”, la segunda etapa del trabajo consistió en el análisis de “conservas elaboradas con diferentes aceites de cobertura (oliva, millo, xirasol e xirasol alto oleico) coa finalidade de estudar o posible efecto que os líquidos de cobertura puidesen ter sobre a composición final dunha conserva de peixe, incluíndo o efecto sobre o perfil de ácidos graxos, aminoácidos e vitaminas hidro e lipo-solubles. Ademais, avaliouse o efecto do almacenamento sobre estes parámetros”, tal y comenta la investigadora.

Sobre los resultados alcanzados indica que “destacaron, como era de agardar, os cambios no perfil lipídico debidos ao efecto do líquido de cobertura, así como as diminucións observadas nas proporcións de acedos graxos poliinsaturados EPA e DHA tras o tratamento de esterilización”. Los diferentes índices de calidad proteica determinados en esta tesis de doctorado, añade, mostraron que a pesar dos cambios que experimenta o músculo de peixe cos diferentes tratamentos aos que se somete durante a elaboración dunha conserva, o produto final ten unha boa calidade nutritiva atendendo a estes parámetros”.

En cuanto al contenido en vitaminas y comparando las cuatro elaboraciones realizadas, en la investigación se concluyó que el pez espada en aceite de oliva se caracteriza por su más bajo contenido en vitaminas A y E que el pescado en conserva en aceite de girasol. “As conservas en aceite de millo presentaron un menor contido de vitaminas A e B2 que o resto de conservas, pero valores máis altos de niacina. As conservas en aceite de xirasol alto oleico amosaron os contidos máis baixos para as vitaminas hidrosolubles B9 e B12”, se apunta en la tesis.

Aceptación por parte del consumidor

Finalmente, con el objetivo de determinar la aceptación por parte del consumidor de los productos elaborados en esta tesis de doctorado, así como para evaluar las diferencias organolépticas entre las conservas según su aceite de cobertura, se llevó a cabo un análisis de aceptación y preferencia. “Entre o 52,4 e o 78,6 % das e dos enquisados puntuaron todas as conservas de peixe espada con aquelas expresións da escala hedónica máis positivas (“gústame moitísimo”, “gústame moito” e “gústame lixeiramente”), e o 94 % afirmou que compraría algún dos productos”, señala por último Noemi Cobas.

INFO: UNIVERSIDADE DE VIGO